В программе было два насыщенных дня конференции с keynote speech, панельными дискуссиями, case study. В фойе форума расположилась масштабная выставка инноваций и поставщиков для ресторанного бизнеса. Стоимость билетов в зависимости от пакета делегата составила от 29 тыс. до 70 тыс.рублей. Следует отметить, что большинство участников приехали из разных городов России и стран ближнего зарубежья. География делегатов оказалась огромна: от Тулы до Амурской области, Казахстана и Армении.
В первый день форума обсуждалась статистика изменений мировых потребительский предпочтений, проблемы налогообложения , будущее рынка гастро пространства, тренды и новые форматы фуд-кортов, а также вопросы мотивации персонала и продвижение заведений. Все это ключевые факторы, непосредственно влияющие на прибыль и развитие ресторанного бизнеса.
Мария Милашевич, консультант в Euromonitor International, поделилась исследованием о том, что важно потребителям при выборе ресторана: качество и вкус блюд, атмосферный и интересный опыт, местоположение.
Борис Зарьков, ресторатор, бизнесмен и основатель White Rabbit Family, отвечая на вопрос «как сделать гостей счастливыми» много говорил об управлении цепочкой «Улыбки + Системы + Наставничество». Он подчеркнул: «Ценности - это когда вы как наставник, имеете план действий по спасению сотрудников от его проблем». Борис затронул тему ответственности и ошибок, сравнил отношения к сотрудникам с отношениями родителей к своим детям. Признание ошибок он считает достойным награждения. Хороший родитель помогает ребенку признать ошибку и сделать вместе правильно, хороший управленец делает точно также. И всю ответственность за то, что не получается у сотрудников, он считает, что несет тот, кто им руководит. «Мы почему-то считаем, что если из четырех сотрудников двоих сотрудников отправляем на обучение и мотивируем. А если подумать кого мы демотивируем?». Он был одним из самых популярных спикеров первого дня, многим участникам хотелось послушать именно его позицию.
Полезным был контент о налогах, где спикер Алексей Мельников, руководитель налоговой практики «Нортия ГСК» в простой и понятной форме поделился полезной информацией о рисках дробления бизнеса, тенденцией отмены ЕНВД.
Инесса Ермишина, руководитель учебного центра «Кофемания», выступая на тему «Сервис в стиле casual» много говорила об обучение и стандартах, сравнивала обслуживание на разных площадках и делилась полезными документами.
Окончился первый день форума зажигательным фуршетом на 20-этаже с панорамным видом на Москву. Участники смогли не просто познакомится, получить удовольствие от развлекательной программы, насладиться изысканными блюдами и напитками, а также выиграть подарки, потанцевать, и самое главное поделиться друг с другом мыслями, которые уловили от выступления спикеров. Например, ресторатор из Белгорода - Алена запомнила речь основателя Osteria della piazza Bianca Галины Дувинг, выступающей на тему «Кто настоящая рок-звезда: ресторатор или шеф?». Она сделала вывод, что шеф-повар и персонал могут уйти, а ресторан останется.
На второй день форума Мария Тюменева, управляющий партнер агентства «Аппетитный маркетинг» рассказала про эффективные каналы коммуникации с гостем и успешные кейсы в продвижении. В ее выступлении прозвучали примеры интеграций и событий, которые помогают создать резонанс. «Сейчас вообще время сторителлинга, поэтому мы делаем перед тарелкой с борщом экскурсию», - сказала она. Мария поделилась успешным привлечением целевой аудитории за счет разнообразия ассортимента: «Бранчи - это изобилие, здесь нет места жлобству». Особенно публике запомнились в ее презентации необычные идеи блюд - пирожное в виде сумочки Майкла Корса и презентация десерта Miss Dior.
Не обошлось и без шуток ведущих. В VIP зоне дама из Казахстана приглашала спикеров отведать Бешбармак - национальное блюдо из конины. Ведущий конференции спросил в микрофон второго:
- У тебя тоже Бешбармак ассоциируется с десертом?
- Нет, у меня так зовут сантехника.
«Ресторанный бизнес стал очевидным казино.»
«Люди стали меньше ходить в рестораны. Почему? Научились копить, самолеты заполнены, многие летают заграницу и едят там в ресторанах», - так считает Денис Иванов известный ресторатор с тридцатью ресторанами в Новосибирске и семью в Москве, тремя тысячами сотрудников. По его словам самый насыщенный ресторанами город после Москвы - это Владивосток. Один из трендов, который отмечает эксперт, это глобальная миграция и как результат - скоро будет очень много китайских ресторанов по всему миру. Также Иванов отметил, что государственная политика диктует моду на говядину: «что скажут, то и будем есть».
Денис Иванов
Денис рассказал с чего начинал свой бизнес - с путешествий и знания иностранного языка. «Джек Ма стал Джеком Ма потому что знал английский. В 19 лет моя первая поездка состоялась в Японии. К 25 годам я объездил весь мир. Вкусовая палитра расширилась». Теперь, «собираясь в пазл», у него легко рождается новая концепция заведения. Первый его ресторан был с открытой кухней, в гостинице Новосибирск, чтобы люди видели огонь, живое действие. Потом появилась пельменная в 2009 году, где при гостях лепят пельмени.
В своем выступлении бизнесмен логично разложил все ресторанные вопросы по ресурсам:
- Финансы. Очень неприятный, но необходимый вопрос. Есть ли у вас деньги?
- Компетенции. Какой открыть ресторан? Такой, какие у вас есть компетенции. Ориентируйтесь на то, какой у вас есть шеф: итальянский шеф-повар или из Узбекистана?
- Административные. Большинство вещей унаследованы. Беда в ресторанном бизнесе России - новички, создающие рестораны на деньги родителей. Главное для них, чтобы была игра. “Теперь и кошки и поварешки занимаются ресторанным делом. Когда отобьются инвестиции их не волнует, папа ещё денег даст”, - посетовал он.
Денис Иванов является знатоком японской кухни, поэтому с удовольствием поделился своим мнением по развитию японских ресторанов в Москве.
«Рамон, удон и соба - это японская лапша. В Москве очень много живет японцев и они каждый день мечтают о рамоне. Моя жена японка, постоянно говорила мне о ней. Мы открыли ресторан. Только мы повесили вывеску, через час зал уже был заполнен и стояла очередь. Восемьдесят пять-девяносто процентов посетителей были японцы, потом уже стали подтягиваться и россияне. «Раминичная» там мы называем лапшичную на российский лад».
Следующий спикер Винтер Хенрик начал свою карьеру в ресторанном бизнесе с его слов с позиции посудомойки. Спустя сорок лет он Президент Tigrus restaurant holding, экс-президент Rostiks KFC Russia. Открыл более 350 ресторанов в Америке, России и Франции. У Винтера две страсти - запуск ресторанов и природа. Поэтому он также основал благотворительный проект по спасению амурских тигров «ТИГРУС». Факторы успешного развития ресторана по его мнению - геомаркетинг, кадровая политика, управление эффективностью. Господин Хенрик призвал не обращать внимание на локацию, а делать ставку на концепцию. «Даже если вам предложат площадку на красной площади - подумайте сто раз», - советует он. Компас ресторана - это корпоративная культура, это философия компании. Ценности: фильтр при наборе, фокус на обучение и критерии при увольнении.
«Корпоративная культура - это залог вашего успеха или причина провала.»
По мнению эксперта необходима система представления данных в живом формате для принятия решения. Важно сиюминутное реагирование и прогнозирование будущих событий, а также нельзя управлять финансовым результатом прошлых периодов.
«Ты не можешь управлять тем, что нельзя измерить.»
Ирина Якушина, бренд-менеджер ГК «Шоколадница» (сеть кофеен из 450 в РФ и СНГ-прим.ред.) рассказала про маркетинговые активности в крупной сети.
«Эпоха инстаграма еще не закончена. Все, что заставит вашего гостя достать телефон и отметить геолокацию, ваш аккаунт, ваш ресторан», - считает маркетолог. Также Ирина привела в пример успешный кейс - коллаборацию с Tele2. Каждый кто пользуется этим мобильным оператором мог бесплатно получить кофе в Шоколаднице абсолютно бесплатно. При этом увеличился оборот компании, бренд кофейни получили рекламный охват по телевидению, диджитал рекламе, рекламным щитам.
«Как из меня умные люди делали бренд» - так начал свою презентацию ресторатор Дмитрий Левицкий, основатель HURMA Group. Тема выступления звучала так: «Личный бренд владельца ресторана. Как создать и использовать для достижения бизнес-целей?».
«Еда - это интимный процесс. Также как и секс. Понаблюдайте, как человек ест - так же он будет вести себя и в постели. Поэтому так важно из чьих рук я эту еду беру.»
Дмитрий рассказал о собственном опыте продвижения как ресторатора на российском рынке.
Мы наняли прекрасных пиарщиков, которые отчитывались о публикациях - списком ссылок в конце месяца. Где я только не появлялся! Я не умею готовить. Пришел в наш ресторанный бизнес из барменов. И вдруг по счастливой или несчастливой случайности я стал ведущим кулинарного шоу. Вел два года программу на радио. Везде я. А кто я, что я, чем я занимаюсь - вопрос оставался открытым. Про меня уже начали говорить: «Что Левицкий не делает - все рок-н-ролл!.
Левицкий открыл богемный московский бар «Дорогая, я перезвоню». Фестиваль гастрономической еды на пять тысяч человек в Сочи - «Гастрит» и там же гламурный ресторан «Гроза».
«В какой-то момент я уже стал думать, что мне публиковать. Про то, что я Президент ассоциации рестораторов или про новую скидку на коктейль в нашем ресторане. Известности я добился в итоге. Как это понять? Люди начинают фотографироваться с тобой. Но для того, чтобы до конца разобраться кто я, мы обратились к специалистам и вот что получилось. В центре моего бренда - гедонизм».
По словам Дмитрия после этого жизнь потекла проще, понятнее. Теперь эта карта ложится на стол пиарщика, SMM-щика. Каждая публикация должна отвечать за эти точки. У него появился стилист, который олицетворяет эту пиктограмму, придумывая ему новые образы. «И твой язык стилистический должен работать во имя твоего бренда», - добавляет он.
«Жить кайфуя - это главная заслуга предпринимателей.»
Свой бренд нужно нести как во внутрь, так и во внешний мир, поэтому для сотрудников они проводят welcome training. Краеугольные камни в компании - делай на 100%, имей смелость будь искренним, work hard & have fun - работай много и в кайф. На первом месте в бизнесе стоят сотрудники, затем гости, потом общество, затем инвесторы. «Закрывая убыточный ресторан «Гроза» в Сочи, мы выплачивали сначала зарплату сотрудникам, а потом уже делали возврат инвесторам», - рассказал он.
Про свои медийные проекты Левицкий добавил: «Я сам пишу в свой инстаграм (40 тыс.подписчиков на 16.10.19), а правят уже корректоры. Вышла моя книга «Мой бар - мои правила». Завершился третий сезон моего шоу на YouTube канале».
На вопрос из зала как стать успешным - основатель Hurma Management Group ответил так: «Смотря что для вас является успехом? На форуме Атланты я выступал с темой «Кайфокоины - главная валюта в бизнесе». Позже на этом форуме я познакомился с человеком из списка Forbes. Люди в зале слушали про его успехи. Так скажу, оказался нехорошим человеком. С точки зрения успешности - есть квартиры, машины, яхты. Но как человек... Вообще в этом списке много нездоровых людей».
На третий день делегаты посетили гастротур по лучшим заведениям Москвы: ресторан «Selfie», «КрабыКутабы» и «RUSKI».
«Селфи» - ресторан-театр, с авторским гастрономическим репертуаром, впечатляющий тщательным подбором ингредиентов, мастерским исполнением и любовью к кулинарному искусству.
Ресторан «RUSKI» - самый высокий ресторан Европы с русской кухней, настоящей русской печью, айс баром и захватывающим дух видом с высоты 354 м.
Панорамный ресторан занимает весь 85-ый этаж небоскреба «ОКО» в Москва-Сити и, благодаря сплошному витринному остеклению, будто бы парит в воздухе.
Экскурсия по самому большому фуд-моллу мира «Депо», а в нем «КрабыКутабы» - ресторан А.Л. Раппопорта. «КрабыКутабы» – новая эклектичная концепция, виртуозно воплощенная в формате современного, трендового и весьма демократичного ресторана.
На мероприятии побывали Елена Гришнева и Наталия Краснова
